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    [同行交流] 如何很好的认识铁观音的“音韵”
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[同行交流] 如何很好的认识铁观音的“音韵”

闲情听茶‘琴心茶韵’在 探讨什么是“铁观音茶韵”(俗称“音韵”)之前,如果先了解什么是“韵”?就基本上明白了“音韵”的意思,因此还会明白一些其他各种各样茶所说的“韵”,如武夷岩茶的“岩韵”,午子绿茶的“幽韵”,普洱茶的“陈韵”等。
  华南农业大学茶业副教授郑永球认为:“所谓‘韵’从泛义来讲是指人、特定的物所展现出来的神态气质或风格,是质的最高境界,表明达到同类中的最高品位或意境。”
  这个定义有些抽象,那么我们先来说说“风韵犹存”这个成语的含义,这两个“韵”字其实意思一样。我也没去查词典,不能说出它的确切含义,但是我们可能会对此有以下的理解:
“是说一个女人有吸引人的地方,受到人们的喜欢。”

“可能是说一个女人的身材不错或脸蛋好看。”
“如果说一个女人风韵犹存,是说这个女人‘性感’吧。”
“除了外表的,我想也包含了这个女人好的方面的性情或神态,如“温柔体贴、妩媚动人、声音好听等。” “应该是女人吸引人的特别气质。”
  以上说的都不错,但我们是否可以这样简单的理解,就是“女人味”,女人好的方面的特质,这些好的特质包含外表的(物质的)或精神的。
   
  把上面的“女人”改成“铁观音”,“音韵”的含义一下子就明白了,既“铁观音味,铁观音好的方面特质,这些好的特质包含物质的或精神的。”
      
  在现实中,人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思?如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的,那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味,因为铁观音最重要的特质就是所味。
  安溪人品评铁观音,碰到观音韵不错,说是“音韵有起”或“音韵有显”,大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重,就是说铁观音的特性很明显,当然是好茶了。如果说音韵不明,就是说铁观音的特性不明显,当然不是好茶了。总之,“音韵”是好的气质或特性。
     
  读者也许会问,铁观音当然有铁观音的味了,这作何解?这里的铁观音味,指铁观音好的气味,这里有比一般更高的要求。像女人,有些是有女人味的有些就没有,有风韵的才有女有味,没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。
  我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价,主要指铁观音特有的好的气味,包括:杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味,比如说杯盖的音韵有明,但茶水的音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致,存在一些差异,有的杯盖的气味很好,但茶水的气味并不是很好,有的茶水气味很好,但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说,这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分。“喉韵”,就是齿颊留香,喉舌回甘的感觉。
  这种好的气味,主要指香气,比如兰花或桂花的香气,还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”,铁观音由于其特殊的属性,现实中还会有各种各样的香气类型,说法也各种各样,有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”,有的像“花酸的气味”,应有尽有,有的地方也会有一个地方气味的特点,有些甚至是只可意会不可言传。现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶,我们也习惯上称“传统的铁观音”。
     
  那读者也许会问,那铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不,这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味,既从你一般的感觉中,觉得好的我们就叫做“正势”味,而其他的就不是。就像抽烟喝洒,能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好,感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。
  有“音韵”的茶的成因与特征

  根据经验结合茶业的专业理论,我认为有“音韵”的茶成因和特征如下:
  1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础。
   
  鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份,只有里面的化学成份好,才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量,大规模,所以大量应用化肥,化肥的营养元素单一,致使茶树所需的微量元素缺乏,这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡,养鸡场的鸡只用单一的饲料,虽然长得快,但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题,所以在施肥中改用农家肥和有机肥,这样做出来的茶叶自然音韵好。
  2.发酵适度是“音韵”的技术要求。
   
  在制茶过程中,决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”,既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度,就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度,既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿,而使发酵不到位,造成茶叶气味带有“青臭”的气味。
  3.有“音韵”的茶的特征。
   
  A.从干茶颜色看,呈墨绿,好茶其实就是这个颜色,如果太绿了,就是发酵不大到位。总之不会是青绿色,颜色会深一点。
  B.用手掂干茶,会觉得比较有手感,有份量感,那是因为里面的茶叶元素多的原因。
  C.汤色呈黄色,不是绿色,比起绿色会来得浓些。
  D.从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。
  E.这种茶比较耐泡。
  有“音韵”茶的市场情况
  综上所述,“音韵”指富有香气的铁观音茶,市场上“音韵”的销售情况怎样?最喜爱富有音韵茶的是广东人,他们最早喝铁观音,对传统的铁观音有一种痴爱,这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究,而对茶颜色则看在其次。
   
  而全国的大部分地区,还有一种偏爱发酵比较轻的茶,就是外观比较青绿,茶水青绿,滋味也比较青,比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。 当然人们喜爱“音韵”,而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿,但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶,这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备,那价格至少也要500元/斤以上。
   
  那到底我们在选购时要选哪一种呢?这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的,一个上档次的好茶,一般这两都是都会兼备的。作为好茶,音韵是必备的。目前市场上的茶叶中,能够称得上有音韵的估计在30-50% 。如果对茶叶要求较高,我想音韵更是不可少,品茶就是品那种韵味。


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